Ттк салат из свежей капусты. Технология приготовления блюд. Капустный салат «Мечта»

Наименование продукта
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто,г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук зеленый
Сахар-песок
Кислота лимонная
Соль поваренная «Экстра»
Масло подсолнечное рафинированное
Выход:

Технология приготовления : овощи очищенные и лук зеленый тщательно промывают в проточной воде небольшими порциями. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 2% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, перемешивают, заправляют маслом растительным.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации:

Технико-технологическая карта №3 Салат из помидоров с растительным маслом

Технология приготовления: помидоры и зеленый лук промывают под проточной водой дважды. У помидоров удаляют место прикрепления плодоножки с частью мякоти. Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, добавляют соль и масло растительное непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

Технико-технологическая карта №4 Салат «Лагуна»

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Помидоры

Лук репчатый
Маслины Corrado

Перец красный молотый
Масло оливковое


Выход:

Технология приготовления: Овощи и зелень петрушки промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное помидоры нарезают мелким кубиком. Аналогично нарезают варёные яйца. Добавляют маслины, затем салат заправляют оливковым маслом и соком лимона. Добавить красный молотый перец и украсить веточкой зелени.

Температура подачи: 14±2°С.

Технико-технологическая карта №

Салат из капусты , 1 кг (СР-рецептура № 81 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из капусты, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из капусты, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.

Зелень укропа перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20-30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень укропа зачищают.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Капуста белокочанная зачищенная, п/ф	750,0	0,00	750,0	0,00	750,0
Морковь очищенная, п/ф	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Соль	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Сахар песок	50,0	10,00	45,0	0,00	45,0
Уксус	50,0	10,00	45,0	0,00	45,0
Масло растительное	56,0	10,00	50,0	0,00	50,0
Укроп зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Выход					1000

Технология приготовления

Капусту шинкуют тонкой соломкой. Морковь шинкуют на терке для корейской моркови. Зелень укропа мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в гастроемкость.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – капуста нашинкована тонкой соломкой. Морковь нашинкована на терке для корейской моркови. Зелень укропа мелко нарезана. Ингредиенты салата перемешаны, заправлены солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выложен в гастроемкость.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Рецептура №14, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Очищенную белокочанную капусту тонко

шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),

вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех

пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый

цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и

охлаждают. Затем смешивают с шинкованным зеленым луком

или морковью, добавляют масло растительное, сахар и

перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком.

Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают

солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар,

заправляют уксусом и растительным маслом.

При отпуске укладывают горкой,

посыпают зеленым луком.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не пожелтевшей. Не должно быть выделившегося сока

Консистенция – капуста упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый

Цвет – свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №10

Салат витаминный (2 вариант)

Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром, сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и т.д)_

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Консервированные плоды нарезаны аккуратно.

Вкус – кисло-сладкий, с ароматом консервированного компота

Цвет – свойственный используемым продуктам, не должно быть окрашенных овощей компотом

Запах - свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №11

Салат из моркови с яблоками

Рецептура №92, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Морковь соединяют с яблоками., добавляют сахар, выкладывают горкой. Поливают сметаной

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой, сверху политы сметаной

Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий

Цвет – свойственный используемым продуктам.

Запах - свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Заправляют сметаной при отпуске

Технологическая карта №12

Салат мясной

Рецептура №897 колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса. дольками или кружочками яиц. свежими огурцами, помидорами, зеленью.

Требования к качеству

Вкус – майонеза, в меру соленой

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №13

Салат столичный

Рецептура №98, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Для салата используют вареную мякоть птицы без кожи.

Вареную мякоть птицы нарезают ломтиками или тонкими пластинками для украшения, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №14

Винегрет овощной

Рецептура №100, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель		21 *		42 *
свекла		15 *		30 *
Морковь	12.6	10 *	25,2	20 *
Огурцы соленые	18,8		37,6
Капуста квашеная	21,4		42,8
Лук зеленый	18.8		37,6
Или лук репчатый	17,9		35,8
Заправка для салатов или масло растительное
Выход	-		-

Технология приготовления

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой, добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата посыпают зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими

Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте.

Цвет – светло-красный

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №15

Винегрет с сельдью

Рецептура №101, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Винегрет №100:	-		-
Картофель	31,8	23 *	63,6
свекла		17 *
морковь		11 *
Огурцы соленые
Капуста квашеная	23,5
Лук зеленый
Или лук репчатый
Заправка для салатов или масло растительное
Сельдь
Выход	-		-

Технология приготовления

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, сельдь правильно разделана

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими; у сельди - плотная

Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте, соленой сельди

Цвет – светло-красный

Запах – соответствует используемым продуктам, сельди

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №16

Похожая информация.

Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат из капусты белокочанной с растительным маслом

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат

или Капуста белокочанная свежая

или Морковь столовая свежая

Лук зеленый

Сахар-песок

Кислота лимонная

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Салат из помидоров с растительным маслом

Наименование продукта

Массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Помидоры

Лук зеленый

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Помидоры свежие

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Помидоры

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: помидоры промыть, удалить место крепления плодоножки с частью мякоти, нарезать на порции.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента подготовки (при температуре хранения 4±2°С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Винегрет овощной

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

Масса картофеля отварного:

или Свекла столовая свежая

Масса свеклы отварной:

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Масса моркови отварной:

Огурцы консервированные

Горошек зеленый консервы

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Кислота лимонная

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления : очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту). Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

Температура подачи : 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Огурцы свежие

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Огурцы свежие

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: огурцы свежие промывают в проточной воде дважды, отрезают место прикрепления плодоножки, нарезают на порции.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента (при температуре хранения 4±2°С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Салат зеленый с помидорами с растительным маслом

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Салат свежий

Помидоры

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: овощи промывают в проточной воде. У салата срезают место крепления стеблей с частью стеблей. Подготовленный салат нарезают соломкой. Свежие помидоры перебирают, промывают, вырезают место прикрепления плодоножки с частью мякоти, нарезают ломтиками. Овощи соединяют, солят, аккуратно перемешивают, чтобы овощи не мялись. Перед подачей поливают растительным маслом. Порционируют в салатники.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Салат из отварной свеклы с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Свекла свежая очищенная полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

Кислота лимонная

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: очищенную сырую свеклу тщательно промывают, отваривают до готовности с добавлением кислоты лимонной 2%-ной (для приготовления 100 мл 2%-ного раствора кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают). Свеклу отварную охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают соломкой (или натирают на терке), солят, перемешивают и заправляют подсолнечным маслом.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Салат из моркови с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Масло подсолнечное рафинированное

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: морковь сырую очищенную промывают проточной водой в течение 5 минут, нарезают мелкой, тонкой соломкой, заправляют маслом растительным, перемешивают непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Салат из моркови и яблок с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Яблоки свежие

Масло подсолнечное рафинированное

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: морковь промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Яблоки моют и удаляют семенные гнезда. Морковь и яблоки нарезают соломкой. Подготовленные морковь и яблоки соединяют и заправляют растительным маслом перед подачей, порционируют.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Салат из свеклы и яблок с маслом растительным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Свекла свежая очищенная полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

Масса вареной свеклы:

Яблоки свежие

Кислота лимонная

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: очищенную свеклу тщательно промывают, отваривают до готовности с добавлением кислоты лимонной. Свеклу отварную охлаждают до температуры 8-10°С, мелко шинкуют соломкой. Яблоки свежие тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах, удаляют семенные гнезда, нарезают соломкой, соединяют со свеклой, добавляют соль, заправляют маслом растительным, перемешивают.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

Салат из свежих огурцов с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Огурцы свежие

Петрушка (зелень)

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: огурцы перебирают, промывают в проточной воде небольшими партиями в течение 5 мин, отрезают место крепления плодоножки с частью мякоти, нарезают кружочками. Перед отпуском огурцы солят, заправляют растительным маслом, посыпают обработанной нашинкованной зеленью петрушки.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12

Салат из свежих огурцов со сладким перцем с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Огурцы свежие

Перец сладкий свежий

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: огурцы перебирают, промывают в проточной воде небольшими партиями в течение 5 мин, отрезают место крепления плодоножки с частью мякоти, нарезают кружочками. Перец моют, удаляют плодоножку вместе с семенами, затем его нарезают соломкой. Овощи соединяют, добавляют соль, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов, заправленного - не более 30 минут с момента приготовления (при температуре хранения 4±2°С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13

Салат из кальмаров с перцем сладким и луком с маслом растительным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе кальмара замороженное

Перец сладкий свежий

Лук зеленый

Салат свежий

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: кальмары (филе промышленного производства) размораживают, промывают в проточной воде, затем закладывают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3) и варят в течение 7 мин с момента закипания. Кальмары вареные охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Овощи моют проточной водой дважды. Перец сладкий очищают от плодоножки, семян, промывают. Подготовленный перец сладкий и салат нарезают тонкой соломкой. Лук зеленый шинкуют. Измельченные кальмары вареные, перец сладкий соединяют с луком репчатым зеленым, листьями салата, перемешивают и заправляют растительным маслом непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14-24 (салаты сезонные)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14

Салат зеленый с огурцом и растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Салат свежий

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Огурцы свежие

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: овощи промывают в проточной воде. У салата срезают место крепления стеблей с частью стеблей. У огурцов удаляют место прикрепление плодоножки. Подготовленный салат нарезают соломкой, огурцы нарезают ломтиками. Овощи соединяют, добавляют соль, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15

Салат из капусты краснокочанной с маслом растительным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Капуста краснокочанная свежая очищенная

или Капуста краснокочанная свежая

Соль поваренная «Экстра»

Кислота лимонная

Сахар-песок

Масло подсолнечное рафинированное

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: капусту промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Капусту краснокочанную мелко шинкуют соломкой, добавляют соль, 2%-ный раствор кислоты лимонной, растирают, отжимают от сока, добавляют сахар-песок. Перед подачей салат заправляют маслом растительным и перемешивают.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16

Салат из моркови с растительным маслом (с сахаром)

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Сахар-песок

Масло подсолнечное рафинированное

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: морковь сырую очищенную промывают проточной водой в течение 5 минут, нарезают мелкой, тонкой соломкой или натирают на крупной терке, добавляют сахар, заправляют маслом растительным, перемешивают и укладывают горкой.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17

Салат из моркови, яблок, апельсинов с соусом салатным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Яблоки свежие

Сахар-песок

Соус салатный молочный

Апельсин

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: сырую очищенную морковь промывают в проточной воде в течение 5 минут, мелко шинкуют соломкой. Яблоки и апельсины тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах. У яблок удаляют семенное гнездо, апельсины чистят и нарезают тонкими ломтиками. Морковь, апельсины и яблоки перемешивают, добавляют сахар-песок и заправляют соусом салатным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18

Салат из отварной моркови с яблоками с соусом салатным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Масса вареной моркови:

Яблоки свежие

Сахар-песок

Соус салатный молочный

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: морковь промыть в проточной питьевой воде в течение 5 минут и отварить до готовности, охладить до температуры 8-10°С. Нарезать мелкими кубиками или соломкой. У яблок удалить семенные гнезда, мелко нарезать соломкой, соединить с отварной морковью. Добавить сахар-песок и заправить соусом непосредственно перед отпуском.

Температура подачи : 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19

Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Помидоры

Огурцы свежие

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Петрушка (зелень)

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20

Салат из помидоров свежих с перцем сладким с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Помидоры

Лук зеленый

Перец сладкий свежий

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: овощи и лук зеленый промывают в проточной воде дважды. Подготовленные помидоры свежие режут тонкими ломтиками, у перца сладкого удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, лук зеленый – шинкуют. Овощи соединяют, добавляют соль и масло растительное (непосредственно перед подачей) и перемешивают.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21

Овощи натуральные

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Редис обрезной

Лук зеленый

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: редис обрезной и лук зеленый промывают в холодной проточной воде. Подают не нарезая.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22

Салат из свежих овощей и яблок с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Яблоки свежие

Помидоры

Огурцы свежие

Перец сладкий свежий

Лук порей

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: овощи и фрукты промывают в проточной воде в течение 5 минут. Помидоры и огурцы (с удаленным местом крепления плодоножки с частью мякоти) нарезать ломтиками, яблоки с удаленной сердцевиной и подготовленный перец (с удаленным семенным гнездом) нарезают соломкой. Подготовленный лук-порей шинкуют. Овощи соединить, посолить, заправить растительным маслом.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23

Салат из редиса с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Редис красный обрезной

Лук зеленый

Яйцо диетическое

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: редис красный промывают в холодной проточной воде и нарезают тонкими кружочками. Лук зеленый мелко шинкуют. Редис соединяют с луком зеленым и перемешивают. Перед подачей добавляют соль поваренную и масло растительное. Салат оформляют яйцом.

Температура подачи: 14±2°С.

Первые блюда (супы заправочные)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24

Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Свекла свежая очищенная полуфабрикат

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ АКТАНЫШСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ Письменная экзаменационная работа Технология приготовления салата из сырых овощей “Салат из белокачанной капусты” Выполнил: студент 3 курса 36б группы Зарипов Ринат Радикович Актаныш 2014

2 слайд

Описание слайда:

Организм человека должен получать все необходимые для него питательные вещества, причем в правильном соотношении. Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Зимой меньше свежих фруктов и овощей, однако, необходимое количество витаминов и минеральных веществ Поэтому рекомендуется, продукты употреблять в пищу свежими - в виде салатов. Невареные блюда благотворнее влияют на выделение желудочного сока и обеспечивают лучшую его ассимиляцию в организме.

3 слайд

Описание слайда:

Историческая справка Салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI - начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова, и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды немеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, заправка для салатов все более усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез. . Естественно, что салаты из корнеплодов и небеленых овощей как более «грубые» требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было «забить» земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи - огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних - соленые грибы, сельдь. Но за салатами была более чем двух - тысячелетняя история и, кроме того, у них оказалось два преимущества, подкупающих человека XX столетия. XX столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной - и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое в XX веке слово «витамины», которое современный горожанин склонен видеть во всем растительном и зеленом.

4 слайд

Описание слайда:

Технологическая карта приготовления «Салат из белокочанной капусты» Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г/шт Расчет количествапорций брутто нетто 10 Кол-во продуктов,гр(нетто) Капустабелокочанная свежая 84,8 67, 8 678 Масса прогретой капусты - 61 610 Лук зеленый 12,5 12,5 125 илиморковь 12,5 12,5 125 Уксус 3%-ный 10 10 100 Сахар 5 5 50 Масло растительное 5 5 50 Выход - 100 1000

5 слайд

Описание слайда:

Нашинкуем капусту мелко не очень длинными полосками. Чем тоньше удастся нашинковать капусту, тем она будет мягче и нежнее в салате. Перекладываем нашинкованную капусту в кастрюлю, солим и разминаем. Пусть капуста выделит сок, оставим ее минут на 7 просаливаться. Пока капуста просаливается, как раз успеем нарезать остальные ингредиенты. Морковь чистим и трем на крупной терке. Все овощи перекладываем в одну посуду. Поливаем салат подсолнечным маслом и уксусом, добавляем немножко сахара и соли. Хорошенько перемешиваем - и салат из свежей капусты готов!

6 слайд

Описание слайда:

Организация рабочего места Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на севере или северо-запад.. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температур 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу

7 слайд