Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нареза­ют на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и всё хо­рошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не исполь­зуют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут (массой нетто в г): мяса - 800, шпика - 120, воды или молока - 70.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый - шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Исполь­зуют по 1 шт. на порцию.

Филе рубленое - рубленую массу порционируют и придают форму цилиндра. Использу­ют по 1 шт. на порцию.

Лангет рубленый - рубленую массу порционируют, придают изделиям приплюснуто­округлую форму толщиной 1-1,5 см. Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые - массу приготавливают из баранины, затем порциони- руют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и пани­руют в сухарях.

Шницель натуральный рубленый - рубленую массу порционируют, придают изделиям овально-продолговатую форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Ромштекс рубленый - массу развешивают на порции, придают им овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях.

Фрикадельки - мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пас­серованным репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем солью, добавляют воду и всё хорошо перемешивают, за тем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.

Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3 ч. для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию

§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и об­резки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%)

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного - 250, воды или молока - 300, соли - 20, перца молотого - 1.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые - котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2-2,5 см, длиной 10 - 12, шириной 5 см). Используют по 1-2 шт. на порцию.

Биточки рубленые - котлетную массу развешивают на порции по 57г, панируют и при­дают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8г. сырого лука или 0,5- 0,8г. чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обра­ботке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый - котлетную массу порционируют, панируют, придают овально­приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, пор­ционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кру­жочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальны­ми краями. Используют по 1-2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рубле­ными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фарширо­вать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.

Тефтели - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию.

Рулет - для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную сал­фетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на сере­дину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посы­пают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образо­вались трещины.

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубле­ные яйца, или пассерованный репчатый лук.

Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

1. Организационный момент:

Продукты: мясо свинина, вода, яйца, сухари, масло растительное, соль, специи.

2.

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 2 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина			0,190	0,162
Жир- сырец бараний			0,022	0,022
Вода			0,014	0,014
яйца	1/10 шт		1/5 шт	0,008
Сухари			0,024	0,024
Масса п/ф				0,206
Масло растительное			0,012	0,012
Выход	-			0,150

1) массу приготавливают из свинины, баранины или говядины,

2) порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см,

3) смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

4) В массу из свинины сало не добавляют.

5) Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки

6) доводят до готовности в жарочном шкафу.

4.Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом.

5.Качественная оценка:

имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Приготовление котлетной массы

И полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы используют: говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или

натуральное сало (5... 10%). Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо.перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 000 г мяса берут: 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или

молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.

Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

7).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Котлеты, биточки.

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, хлеб пшеничный, вода, сухари, масло растительное, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд, мясорубка, лопатка.

3. Последовательность операций:

1) Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром,

2) обжаривают до образования поджаристой корочки,

ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

4.Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом -

котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

5.Качественная оценка:

8).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Зразы рубленые

1.Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, хлеб пшеничный, вода, сухари, масло растительное, лук репчатый, яйца, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд, мясорубка, лопатка.

2.Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 2 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина			0,104	0,-76
Хлеб пшеничный			0,016	0,16
Вода			0,022	0,022
яйца	1/10 шт		1/5 шт	0,008
Котлетная масса				0,112
фарш
Лук репчатый			0,062	0,056
Масло растительное			0,008	0,008
Масса пассерованного лука				0,026
Яйца	1/8 шт		¼ шт	0,010
Масса фарша				0,040
Сухари			0,012	0,012
Масса п/ф
Масло растительное			0,008	0,008
Выход	-			0,140

3.Последовательность операций:

1) котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба,

2) порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см,

3) на середину кладут фарш,

4) края кружочка соединяют,

5) панируют в красной панировке

6) формуют в виде кирпичика с овальными краями.

7) Используют по 1 ...2 шт. на порцию.

8) Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск:

При отпуске на блюдо или тарелку кладут гарнир - гречневую или рисовую

кашу, картофельное пюре, рядом- зразы (1...2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Качественная оценка:

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус - в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Тушеные мясные блюда

В тушеном виде готовят все виды мяса. Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в которых соединительная ткань более устойчива и при жарке коллаген не успевает превратиться в глютин. Использование при тушении кислых соусов, томатного пюре, сухого вина, фруктов вместе с соком, кваса, пива способствует переходу коллагена в глютин. Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Кладут мясо в глубокую посуду заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные - до половины высоты и тушат. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут пассерованные лук, петрушку, морковь, сельдерей, добавляют пряности и приправы - перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, гвоздику, корицу, тмин, бадьян, мускатный орех. Тушат мясо при слабом кипении в закрытой посуде, чтобы жидкость быстро не выкипала и не улетучивались ароматические вещества. Пряности и зелень кладут за 10... 15 мин до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками.

2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

9).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Мясо тушеное

Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, морковь, томатное пюре, мука пшеничная, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, сито, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Последовательность операций:

1) На оставшемся бульоне готовят красный соус.

2) Для этого в бульон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25...30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи.

3) Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите.

Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо или тарелк\ кладут гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом - мясо; поливают соусом.

Качественная оценка:

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет - от темно- красного до коричневого.

10).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Жаркое по-домашнему

Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, томатное пюре, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, горшочек, лопатка.

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Последовательность операций:

1) У говядины используют боковую и наружную части, у свинины - лопаточную и шейную.

2) Мясо нарезают по 2...4 куска массой 30...40 г на порцию и обжаривают.

3) Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют.

4) Картофель нарезают дольками, обжаривают.

5) Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой

6) тушат до готовности. За 5... 10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

Отпуск: Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре. Качественная оценка:

Цвет мяса темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет - от темно- красного до коричневого.

Запеченные мясные блюда

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородках или противне. Запекают блюда при температуре 250...300 °С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до температуры 80...85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой они запекались. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

11).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Котлеты рубленные из курицы

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты рубленные из курицы

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рубленные из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	1 порц.		100 порц.
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
Грудка КУРИНАЯ	75,93	69,1	7,59	6,91
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ	13,1	13,1	1,31	1,31
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ	18,4	18,4	1,84	1,84
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ	7	7	0,7	0,7
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%	2,6	2,6	0,26	0,26

Выход: 70 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают.

Готовую котлетную массу порционируют, формуют котлеты, панируют в сухарях, кладут на смазанный маслом противень и запекают до готовности в жарочном шкафу.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают котлеты рубленые с гарниром, поливают соусом или растопленным прокипяченным маслом сливочным.

Оптимальная температура подачи 65° С.

Гарниры – каши рассыпчатые, пюре картофельное.

Соусы – сметанный, сметанный с луком.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным кон-цом, поверхность равномерно запечена,гарнир уложен рядом

Консистенция: котлеты – мягкая, сочная

Цвет: котлеты – бело-серый, гарнира – свойственный гарниру

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОЙ РУБЛЕННОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИХ НИХ. ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ, ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ, ПРАВИЛА ОХЛАЖДЕНИЯ, ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ»

Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы

Цель: Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки субпродуктов. Научить определять количество субпродуктов массой «Брутто», «Нетто», отходы. Отработать приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

Оборудование: мясорубка МИМ-105, настольные циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», посуда для укладывания полуфабрикатов, лопатки для придания формы полуфабрикатам.

Сырье: мясо, шпик, лук, перец, соль, панировочные сухари, молоко или вода.

Задание 1. Приготовить натуральную рубленную массу

Последовательность технологических операций при приготовлении натурально-рубленой массы

Организация рабочего места.

Получение сырья. Получают сырье и взвешивают его.

3. Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность мяса, шпика определяют органолептическим способом, по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой, упругой, а его цвет должен соответствовать цвету доброкачественного мяса.

4. Обработка и подготовка сырья. Мясо промывают, обсушивают и зачищают от сухожилий. Шпик зачищают от излишков соли и специй.

5. Нарезание мяса на куски.

6. Измельчение мяса в мясорубке. Собирают мясорубку, проверяют ее работу на холостом ходу. Пропускают мясо через мясорубку вместе со шпиком, проталкивая их пестиком или толкателем. В полученную массу добавляют соль, перец, молоко или воду, вымешивают и выбивают массу, не допуская отслаивания жира.

Задание 2. Приготовить натуральную рубленную массу для бифштекса

Последовательность приготовления натурально-рубленого массы для бифштекса

1. Мясо зачищают от пленок, сухожилий.

2. Нарезают мясо кубиками, примерно одинаковых размеров.

3. Раскладывают, кубики на доске и рубят их двумя одинаковыми ножами, работая при этом одними запястьями рук, стараясь держать ножи параллельно друг другу и не напрягать кисти.

В ходе рубки массу с краев переносят на середину, что позволяет получить однородную структуру массы мяса (рис. 1.).

Рис. 1.

4. Работают ножами до тех пор, пока фарш не получится требуемой степени измельчения.

5. Добавляют в фарш соль, перец, молоко и выбивают его.

Задание 3. Приготовить полуфабрикаты из натурально-рубленной массы

Приготовление полуфабрикатов из натурально-рубленой массы мяса

Бифштекс рубленый. Шпик нарезают кубиками. Измельченное мясо соединяют со шпиком. Порционируют. Придают полуфабрикату приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см.

Котлеты натуральные рубленые. Готовят фарш из баранины. Порционируют. Придают полуфабрикатам овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу порционируют, придают полуфабрикату овально-продолговатую форму, толщиной 1 см. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки. Рубленую массу соединяют с пассированным луком, сырыми яйцами, вымешивают и разделяют на порции по 1-10 г в виде шариков.

Люля-кебаб. Рубленую массу готовят из баранины, добавляют баранье сало, репчатый лук, перец, соль, лимонную кислоту и маринуют в холодильнике в течение 2-3 ч. Порционируют, придавая полуфабрикатам форму маленьких колбасок, и накалывают их на шпажки по 2-3 штуки на 1 порцию.

Требования к качеству

Бифштекс рубленый должен иметь приплюснуто-округлую форму, быть толщиной 1,5- 2 см. Поверхность полуфабриката должна быть незаветренной, края выровнены. Запах должен соответствовать запаху доброкачественного мяса со специями. На разрезе полуфабриката мясо должно быть однородным с равномерным вкраплением кубиков шпика.

Котлеты натурально-рубленые должна иметь овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщину 1-1,5 см. Их поверхность должна быть равномерно закрыта панировочными сухарями.

Шницель натуральный рубленый должен иметь овально-приплюснутую форму, быть толщиной 1 см и иметь равномерно закрытую панировочными сухарями поверхность

Фрикадельки должны иметь форму шариков массой 7-10 г. Их запах должен соответствовать запаху доброкачественного мяса со специями.

Люля-кебаб должны иметь форму небольших колбасок с запахом лука и специй.

Сроки хранения

Фарш мясной должен хранится не более 6 ч при температуре 2-6°С.

1. Определите массу мяса для приготовления 25 порций бифштекса рубленого, если на 1 порцию требуется мяса массой брутто 109 г.

2. Рассчитайте сколько котлет можно приготовить из 20 кг натурально-рубленой массы баранины, если на приготовление одной котлеты расходуется 85 г мяса, 14 г жира, 10 г воды.

3. Рассчитайте количество натурально-рубленого мяса для приготовления 25 порций шницеля из свинины, если на один шницель расходуется мяса массой нетто 109 г и воды 14 г.

Задание 4. Приготовить котлетную массу и полуфабрикаты из нее

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Материально-техническое оснащение

Оборудование: мясорубка, настольные циферблатные весы, холодильники, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», контейнеры для укладывания полуфабрикатов, противни для рулета, тефтелей, лопатки.

Сырье: мясо, хлеб, молоко, перец, соль, панировочные сухари, пшеничная мука, яйца, репчатый лук.

Последовательность технологических операций при приготовлении котлетной массы

1. Обработка и подготовка сырья. Мясо зачищают от сухожилий и пленок, нарезают небольшими кусками, моют. Хлеб замачивают в холодной воде или молоке, репчатый лук очищают и моют, рис перебирают, моют, варят рассыпчатую кашу. Яйца моют и варят вкрутую. Муку и панировочные сухари просеивают.

2. Приготовление фарша. Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой, после чего измельченное мясо соединяют с замоченным отжатым хлебом, пропущенным через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают массу.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Котлеты и биточки. Котлетную массу взвешивают и рассчитывают, сколько полуфабрикатов из нее выйдет. Развешивают всю котлетную массу по частям для получения из каждой 10 полуфабрикатов котлет или биточков. Затем эти части порционируют по-штучно. Панируют каждый полуфабрикат, подсыпая просеянные сухари. После этого придают котлетам овально-приплюснутую

форму с одним заостренным концом (длина полуфабриката 10-11 см, ширина 5 см, толщина 1-2 см), а биточкам - приплюснуто-округлую форму (толщина полуфабриката 2 см, диаметр 6 см). Готовые полуфабрикаты равномерно панируют, сглаживают морщины, ломаные края и трещины.

Шницель. Котлетную массу для шницелей взвешивают. Затем развешивают на части по 10 порций, а получившиеся части на порции. Полуфабрикатам придают овально-приплюснутую форму толщиной 0,5.-1см.

Тефтели. В котлетную массу, предназначенную для тефтелей, добавляют пассированный репчатый лук, а полученную массу перемешивают и из нее готовят полуфабрикаты в форме шариков. Панируют их в муке. Укладывают полуфабрикаты в противень. Тефтели можно приготовить с рисом.

Рулет. Котлетную массу раскладывают тонким слоем на влажную ткань, а на середину этого слоя помещают фарш. После этого края слоя котлетной массы заворачивают так, чтобы один край находил на другой (рис. 2) и осторожно кладут полуфабрикат швом вниз. Поверхность его смазывают льезоном, посыпают панировочными сухарями и прокалывают в нескольких местах. Фарш для рулета может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и отварных макарон.

Рис. 2..

Зразы рубленые. На середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, заворачивают ее края, придавая полуфабрикату соответствующую форму. Фарш для зраз рубленых может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и пассированного репчатого лука.

Требования к качеству

Котлетная масса должна быть однородной, сочной, иметь цвет розово-серый, а запах - доброкачественного мяса со специями.

Котлеты и биточки должны быть без трещин и ломаных краев, иметь равномерно панированную в пшеничных сухарях поверхность. На разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба. Запах - свойственный доброкачественному мясу со специями. Котлеты должны иметь овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, их толщина 1-1,5 см. Форма биточков приплюснуто-округлая, толщина полуфабриката 1 см.

Шницель должен иметь овально-приплюснутую форму, толщину 0,5-1 см.

Зразы рубленые должны быть овальной формы, украшены размельченной зеленью петрушки и посыпаны пшеничными пани-ровочными сухарями.

Тефтели должны иметь форму шара, быть запанированными в пшеничной муке, иметь запах доброкачественного мяса, специй и лука.

Сроки хранения

Хранят полуфабрикаты из натурально-рубленной массы мяса скота не более 12 ч, а фарш не более 6 ч при температуре 2-6 °С.

1. Рассчитайте необходимое сырье и приготовьте котлетную массу для 20 котлет, если на 1 котлету используют говядины массой нетто 56 г, хлеба пшеничного 14 г, молока или воды 17г.

2. Сколько можно приготовить из 3,2 кг свиной котлетной массы зраз рубленых, если на один полуфабрикат уходит 89 г мяса, 16 г хлеба, 23 г молока?

Задание 5. Обработать субпродукты и приготовить полуфабрикаты из них

Материально-техническое оснащение

Оборудование: горелки газовые для опаливания ног и голов.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные, противни, лотки, ножи, топор, мусат, нож-рубак.

Сырье: субпродукты. печень, мозги, язык, почки, сердце, вымя, хвост, головы, ножки.

Последовательность технологических операций при кулинарной обработке субпродуктов

Организовать рабочее место

Кулинарное использование субпродуктов приведено в табл. 2.

Таблица 2

Субпродукт	Кулинарное назначение	Способ нарезания
	Для жаренья, тушения, по-строгановски	Порционные куски прямо-угольной формы по 1 -2 куска на порцию. Брусочки - по-строгановски
	Для жаренья, варки	Разрезать на две половины
	Для варки
	Для варки, жаренья
	Для варки, тушения, жаренья во фритюре	Целиком, кубиками (гуляш)
	Для варки, тушения	Целиком, кусками
Губы, уши, хвост	Для варки	Целиком, кусками
Головы, ножки	Для варки, тушения	Целиком, кусками

Обработка субпродуктов

Обработка голов. Головы крупного рогатого скота опаливают, моют, зачищают. Отделяют губы и язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Головы и уши свиные и телячьи ошпаривают, очищают и моют. Надрезав мякоть от лба до носа, срезают ее вместе с ушами.

Обработка ног. Ноги крупного рогатого скота, если они поступили с шерстью, опаливают, очищают, удаляют с них копыта, тщательно моют, разрубают на две части поперек, а затем вдоль. Замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают, удаляют с них копыта и затем опаливают. Мясо на ногах надрезают с двух сторон вдоль костей, в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Обработка мозгов. Мозги замачивают в холодной подкисленной воде в течение 1-2 ч. Затем, не вынимая из воды, удаляют с них пленку и кровеносные сосуды.

Обработка печени. Печень моют, вырезают из нее желчные протоки, слегка отбивают плоской стороной ножа и удаляют с нее пленку. При обработке мороженой говяжьей печени отходы составляют 17%, свиной -12%.

Обработка языка. Язык очищают от загрязнений, удаляют горловину и тщательно моют.

Обработка сердца. Сердце разрезают вдоль, вырезают крупные сосуды, моют.

Обработка почек. Удаляют с почек жир. Говяжьи почки разрезают вдоль пополам, вымачивают в холодной воде в течение 2-3 ч (воду меняют каждый час).

Обработка желудков. Желудки крупного рогатого скота выворачивают, моют, вымачивают в течение 8-12 ч в проточной воде, после чего тщательно очищают и еще раз моют. Затем ошпаривают, очищают от слизистой оболочки и вновь вымачивают в холодной воде в течение 3-4 ч, меняя воду каждый час.

Обработка костей. Кости разрубают и моют.

Обработка легкого. Легкое моют, разрезают на части, вырезав предварительно бронхи, и еще раз тщательно моют.

Обработка вымени. Вымя разрезают на куски, и вымачивают в холодной воде.

Обработка хвостов. Хвосты говяжьи, телячьи, бараньи разрубают на части, моют и замачивают в холодной воде на 5-.6 ч

Требования к качеству

Все субпродукты должны соответствовать доброкачественным, не иметь посторонних запахов, быть правильно обработанными, помыты. Не допускается специфического запаха у почек или наличие слизи у желудков. Ноги и головы должны быть опалены, очищены и помыты.

Сроки хранения

Кости пищевые и субпродукты охлажденные хранят не более 24 ч при температуре 2-6 °С.

Оформить данные в тетрадь и сдать работу преподавателю.

Котлета натуральная рубленая.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной-приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

V.Отпуск готового блюда.

На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

Продукты	Брутто	Нетто
Баранина (котл.мясо)
Жир-сырец бараний
Или свинина (котл.мясо)
Масса п/ф
Жир животн.топл.пищ.
Масса жареных котлет

4.Планировка и размещение оборудования.

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

Рисунок 1.

Раздел II. Организация труда.

1. Организация рабочих мест в цеху .

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.