Шницель натуральный рубленый технологическая схема. Шницель мясной рубленый (ТТК2285). Тушеные мясные блюда

1. Организационный момент:

Продукты: мясо свинина, вода, яйца, сухари, масло растительное, соль, специи.

2.

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 2 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина			0,190	0,162
Жир- сырец бараний			0,022	0,022
Вода			0,014	0,014
яйца	1/10 шт		1/5 шт	0,008
Сухари			0,024	0,024
Масса п/ф				0,206
Масло растительное			0,012	0,012
Выход	-			0,150

1) массу приготавливают из свинины, баранины или говядины,

2) порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см,

3) смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

4) В массу из свинины сало не добавляют.

5) Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки

6) доводят до готовности в жарочном шкафу.

4.Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом.

5.Качественная оценка:

имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Приготовление котлетной массы

И полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы используют: говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или

натуральное сало (5... 10%). Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо.перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 000 г мяса берут: 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или

молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.

Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

7).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Котлеты, биточки.

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, хлеб пшеничный, вода, сухари, масло растительное, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд, мясорубка, лопатка.

3. Последовательность операций:

1) Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром,

2) обжаривают до образования поджаристой корочки,

ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

4.Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом -

котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

5.Качественная оценка:

8).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Зразы рубленые

1.Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, хлеб пшеничный, вода, сухари, масло растительное, лук репчатый, яйца, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд, мясорубка, лопатка.

2.Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 2 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина			0,104	0,-76
Хлеб пшеничный			0,016	0,16
Вода			0,022	0,022
яйца	1/10 шт		1/5 шт	0,008
Котлетная масса				0,112
фарш
Лук репчатый			0,062	0,056
Масло растительное			0,008	0,008
Масса пассерованного лука				0,026
Яйца	1/8 шт		¼ шт	0,010
Масса фарша				0,040
Сухари			0,012	0,012
Масса п/ф
Масло растительное			0,008	0,008
Выход	-			0,140

3.Последовательность операций:

1) котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба,

2) порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см,

3) на середину кладут фарш,

4) края кружочка соединяют,

5) панируют в красной панировке

6) формуют в виде кирпичика с овальными краями.

7) Используют по 1 ...2 шт. на порцию.

8) Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск:

При отпуске на блюдо или тарелку кладут гарнир - гречневую или рисовую

кашу, картофельное пюре, рядом- зразы (1...2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Качественная оценка:

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус - в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Тушеные мясные блюда

В тушеном виде готовят все виды мяса. Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в которых соединительная ткань более устойчива и при жарке коллаген не успевает превратиться в глютин. Использование при тушении кислых соусов, томатного пюре, сухого вина, фруктов вместе с соком, кваса, пива способствует переходу коллагена в глютин. Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Кладут мясо в глубокую посуду заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные - до половины высоты и тушат. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут пассерованные лук, петрушку, морковь, сельдерей, добавляют пряности и приправы - перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, гвоздику, корицу, тмин, бадьян, мускатный орех. Тушат мясо при слабом кипении в закрытой посуде, чтобы жидкость быстро не выкипала и не улетучивались ароматические вещества. Пряности и зелень кладут за 10... 15 мин до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками.

2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

9).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Мясо тушеное

Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, морковь, томатное пюре, мука пшеничная, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, сито, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Последовательность операций:

1) На оставшемся бульоне готовят красный соус.

2) Для этого в бульон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25...30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи.

3) Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите.

Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо или тарелк\ кладут гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом - мясо; поливают соусом.

Качественная оценка:

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет - от темно- красного до коричневого.

10).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Жаркое по-домашнему

Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, томатное пюре, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, горшочек, лопатка.

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Последовательность операций:

1) У говядины используют боковую и наружную части, у свинины - лопаточную и шейную.

2) Мясо нарезают по 2...4 куска массой 30...40 г на порцию и обжаривают.

3) Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют.

4) Картофель нарезают дольками, обжаривают.

5) Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой

6) тушат до готовности. За 5... 10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

Отпуск: Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре. Качественная оценка:

Цвет мяса темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет - от темно- красного до коричневого.

Запеченные мясные блюда

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородках или противне. Запекают блюда при температуре 250...300 °С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до температуры 80...85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой они запекались. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

11).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

А не завести ли мне отдельный тег «Советская кухня», а? Знаю, знаю, что большинство блюд этой эпохи описано в знаменитой сталинской «Кулинарии», в сокращенном варианте «Книга о вкусной и здоровой пище», но все-таки, были же и блюда изобретенные, так сказать и после 1955 года. Те же - где они описаны? Да и герой сегодняшнего поста в свое время был очень распространен в Советском общепите, во многих ресторанах часто имел позицию «дежурного блюда», а это знаете ли «ответственный пост».

Познакомился я с нашим героем во времени называемом теперь «серединой восьмидесятых», пригласив девушку в самый «крутой» ресторан г. Николаева, а именно в «Нептун». Какие могут быть познания по части меню у 17летнего парня из провинции? Да никаких. Однако пыль в глаза пустить хотелось очень, потому выбор был сделан мною исходя из пафоса наименования.

Шампанское, коньячку двести грамм, салат весенний два, и два шницеля по министерски!

Шампанское осталось только коллекционное, 12-70 бутылка - предупредила официантка.

Да не вопрос! Сегодня флот отдыхает (на мне форма курсанта мореходного училища и это заставляет лопнуть, но держать фасон).

Ах да! Для дамы - фрукты!

Язык так и чесался добавить «И цветы». Но по рассказам товарищей я знал, сколько стоят букеты в ресторанах, поэтому язык вовремя был прикушен.

Вот как то так я и узнал, что на свете существует такое произведение кулинарного искусства, как шницель по министерски. Впоследствии он не раз встречался мне и под этим названием и как «шницель по-столичному». Иногда он был панирован в мелких кусочках хлеба, иногда в панировочных сухарях, а иной раз и просто обвалян в муке. Сливочное масло изнутри со временем куда то исчезло, не оставив о себе даже воспоминаний, зато появился запах прогорклого растительного масла. Часто это была куриная грудка, но еще чаше, это было непонятное мясо курицы, возможно, что и с бедра, или даже составленное из нескольких обрезков хорошо отбитой голени. Впрочем, это было уже в 90е - эпоху ножек Буша и тотального дефицита хорошей пищи.

Впрочем, не будем о грустном, а приготовим шницель так как он этого заслуживает.

Нам потребуются:

1. Куриные грудки 2 шт.

2. Масло сливочное 20 гр.

3. Батон нарезной 200 гр.

4. Яйца 2 шт.

5. Соль, перец черный молотый.

Все остальное на фото - это для гарнира, который к основному блюду не имеет непосредственного отношения.

Куриную грудку отбиваем молоточком превращая в достаточно тонкий пласт мяса. Многие кулинары рекомендуют делать это завернув филе в пищевую пленку. Но это только для того чтоб не насорить волокнами курятины вокруг. При условии, что вы готовите не 200 шницелей «на Маланьину свадьбу» и не лупите по грудке со всей дури, данными тонкостями можно попросту пренебречь.

Отбитый пласт солим, перчим

Выкладываем на середину кусочек в 10 грамм свежего сливочного масла

Заворачиваем мясной пласт «конвертом»

Хлеб нарезаем тонкой лапшой (можно предварительно заморозить в морозилке, так нарезать будет легче). Яйца взбиваем в отдельной емкости, приготовляя лезьон. Обмакиваем шницель в лезьон. Обваливаем со всех сторон в нарезанном хлебе.

Обжариваем шницель на сковородке со сливочным маслом. Подаем к столу в сопровождении «сложного гарнира» - картофельное пюре, тонко нарезанные огурцы и редис, непременно, как знак хорошего советского тона, зеленый горошек.

Сравниваем полученный результат с документом:

Технико-технологическая карта №125320
Шницель по-столичному

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Куриная грудка (филе) с/м
Хлеб пшеничный
Яйцо куриное
Масло сливочное
Масса полуфабриката, г			148
Выход готового блюда, г			130 /10

Технологический процесс

Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и обжаривают 12-15 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.
Цвет	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.
Консистенция	Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.
Вкус и запах	Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Получилось?

Ах да! Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Теперь все!

Мойте руки перед едой!

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели котлеты и др.). Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории: баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%. Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед). Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6°С. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. Для приготовления шницеля натурального рубленого из говядины Подготовленный говяжий фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. Возможны варианты, при которых при отпуске шницель гарнируют и поливают жиром. Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Для тех, кто устал от моих тортов J
Этот шницель я готовила по аналогии с Венским шницелем, но отличие в том, что «венский» готовится из телятины, а сегодня я готовила свинину. Важная особенность такого шницеля в том, что готовится он в панировке состоящей из муки, яиц и сухарей, что позволяет добиться очень красивой и хрустящей корочки. Итак, очень быстро, очень просто, очень вкусно - тончайшая отбивная с прекрасной золотистой хрустящей корочкой. Обед за 10 минут! Готовим?

ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 г филе свинины
150 г муки
2-3 яйца
150 г панировочных сухарей
Соль, перец
Масло для жарки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Мясо нарезать на кусочки толщиной примерно 1 см, и отбить очень тонко - примерно 3 мм. Посолить и поперчить с обоих сторон.
Приготовить для панировки 3 емкости. В одну насыпать муку, в другую разбить яйца и смешать их вилочкой до однородности, в третью насыпать сухари.

На сковороде разогреваем сильно масло для жарки. Оно должно покрывать дно примерно на 1 см. То есть при жарке шницели должны плавать в масле. Чтобы шницели не были жирными и не впитывали лишнее масло, оно должно быть разогрето действительно сильно, буквально, раскалено.

Обмакиваем каждый шницель сначала в муке с обоих сторон.
Затем - в яйце с обоих сторон. И в последнюю очередь - в панировочных сухарях.

Отправляем шницели на сковороду и жарим до золотистой корочки.

Переворачиваем на другую сторону, и так же жарим до золотистой корочки. На это уйдет всего пара минут. При этом корочка будет хрустящей, а мясо достаточно прожариться, так как оно очень тонкое. Снимаем шницели и кладем на тарелку выстеленную несколькими слоями кухонных бумажных полотенец, чтобы они впитали излишки жира.

Подавать горячими с зеленым салатом или любым гарниром на Ваш вкус. Приятного аппетита!

Впервые шницель по-столичному я попробовала в одном из ресторанов далеко не столичного города. Шницель мне очень понравился, сочное внутри куриное филе сверху покрыто хрустящими румяными обжаренными кусочками хлеба. Я готовлю это блюдо очень часто для праздничных столов, поскольку оно достаточно быстрое в приготовлении, очень презентабельное на праздничном столе, ну, и невероятно вкусное, что также немаловажно.

Для приготовления шницеля по-столичному следует брать куриное филе. Если раньше из одного филе получался один шницель, то в последнее время куриные грудки стали настолько крупными, что иногда я могу из одной грудки приготовить два шницеля. Изначально расчет мяса идет такой - 1 куриная грудка на порцию.

Подготовим все продукты и приготовим шницель по-столичному. Сейчас в продаже имеется уже нарезанный порционно хлеб для тостов, как по мне, так он очень хорошо подходит для этого блюда. Во-первых, он хорошо впитывает жидкость и хорошо будет держаться на поверхности шницеля при обжарке, во-вторых, его можно очень равномерно нарезать и он не будет крошиться, как обычный хлеб.

Прежде всего подготовим мясо, для этого с толстого края разрежем филе и раскроем его как книжку.

При помощи кухонного молотка отобьем куриное филе. Чтобы филе не порвалось в процессе, желательно накрыть его пластиковым пакетом и затем уже отбить.

Теперь подготовим яичный кляр. Вбиваем яйцо в миску, добавляем соль, перец и специи для курицы. Вливаем 1 ст.л. воды и взбиваем смесь венчиком до однородности.

С хлеба для тостов срезаем корочки и нарезаем хлеб на небольшие полосочки.

Выкладываем куриное филе вначале в яичную смесь.

Затем перекладываем филе в миску с хлебными полосочками. Желательно хлебные палочки выложить в один слой. Придавим куриное филе немного лопаточкой, чтобы закрепить хлеб на филе.

В сковороде разогреем растительное масло и опустим шницель хлебом вниз на сковороду, готовим шницель 4-6 минут с каждой стороны на умеренном огне.

Тем временем смажем яичной смесью верх шницеля при помощи силиконовой кисточки и аккуратно выложим кусочки хлеба. Хорошо придавим хлебные полоски к филе при помощи лопатки. Шницель хорошо переворачивается, и хлеб не отпадает. Переворачиваем шницель и готовим еще 5 минут. Поскольку мы мясо отбили, шницель будет небольшой толщины, и этого времени будет достаточно для того, чтобы мясо прожарилось, а хлеб поджарился.

Готовый шницель по-столичному подаем с маринованными овощами, картофельным пюре, салатом или рисом.

Приятного аппетита!