Михаил зельман свадьба. Зельман михаил витальевич. – Немножко в сторону. Ты слышал историю про «Теремок»

«Биография»

Михаил Зельман родился 18 января 1977 года в Москве. В 15 лет экстерном окончил московскую среднюю школу. После этого поступил в Московский открытый юридический университет. Также закончил курсы бухгалтеров, сомелье, поваров и официантов.

Карьера

В 1992-1994 гг. работал в брокерской конторе при Российской товарно-сырьевой бирже. В 1994-1996 гг. в рамках правительственной программы участвовал в создании «Производственной ассоциации поддержки инвалидов».

В 1997-1999 гг. возглавлял предприятие «Конпрокинвест», занимающееся поставками продуктов питания в Государственный резерв и Министерство обороны РФ. В 1999 году организовал и возглавил холдинг, ведущий внешнеэкономическую деятельность (в состав холдинга входили таможенные терминалы и транспортная компания, занимающаяся поставками сырья в Европу). С июня 1999 г. – Генеральный управляющий компании «Арпиком» (ранее ЗАО «Эриола»).

В 1999 г. создал парадно-офисный ресторан «Сан Мишель». С этого момента Зельман начинает заниматься ресторанным бизнесом профессионально.

В 2003 г. создал Управляющую компанию «Арпиком», под управлением которой оказалось около 20 ресторанов.

В 2008 году Зельман открыл стейк-хаус «Гудман» в туманном Лондоне. В 2010 году второй такой же стейк-хаус появился в Цюрихе.

Летом 2010 году компания «Арпиком» вошла в группу предприятий «Фуд Сервис Капитал».

В конце 2011 году в Лондоне появился ресторан Зельмана Burger&Lobster.

Общественная деятельность

Михаил Зельман принимал активное участие в правительственной программе «Производственная ассоциация поддержки инвалидов».

Личное

Михаил Витальевич – человек семейный. Жену зовут Юлия. Имя дочери – Мира.

В свободное от рабочих хлопот время Зельман всегда предпочитал не отлеживать бока на диване, а заниматься чем-нибудь активным – играть в теннис, например, реже – ходить на рыбалку и на охоту.

Награды и премии

Лауреат премии «Лучший ресторатор 2003 года».

В 2005 году награжден «За личный вклад в развитие индустрии питания и гостеприимства России» ФРИО.

«Связи / Партнеры»

— Российский предприниматель узбекского происхождения, основатель и президент Уральской горно-металлургической компании (УГМК)

«Новости»

Манифест Зельмана: почему создатель стейк-хауса Goodman уехал в Лондон

В 22 Михаил Зельман придумал первый ресторан. В 27 популяризировал в России настоящий стейк. В 37 открыл ресторан в Лондоне, где в меню два блюда. О причинах переезда, деньгах и своем манифесте - в программе «Герои РБК»

Ресторатор Михаил Зельман: «Brexit - хороший пример настоящей демократии»

Основатель ресторанов Goodman Михаил Зельман, который три года назад продал бизнес в России и переехал в Лондон, рассказал РБК об отношении знакомых британцев к выходу из Евросоюза и последствиях этого решения для бизнеса

Как лобстер победил систему

Ресторатор Михаил Зельман – об эмиграции, империи лобстеров и аннексии Крыма

Успешного российского бизнесмена Михаила Зельмана называют человеком, определившим ресторанный облик современной Москвы. В двадцать шесть лет он создал компанию «Арпиком», под руководством которой находились около двадцати ресторанов. Зельман придумал и сделал суперпопулярной сеть стейк-хаусов Goodman. Он строил комбинаты питания, поставлял еду для поездов «Сапсан» и Министерства обороны страны. В 2012 году Михаил Зельман неожиданно продал свой бизнес в России и переехал жить и работать в Великобританию. В Англии он открыл четыре ресторана Burger & Lobster, которые стремительно стали одними из самых популярных заведений в Лондоне. Зельман пропагандирует монопродуктовую концепцию и продает посетителям только два блюда: бургеры и лобстеров.

Рестораны «Колбасофф» и Goodman сменили владельцев

Один из некогда ведущих российских ресторанных холдингов «Арпиком», развивавший сети Goodman и «Колбасофф», не пережил кризиса и сейчас работает в России только по франшизе. Структуры главы Уральской горно-металлургической компании Искандера Махмудова отказались от участия в проекте

Ресторатор Михаил Зельман: «Бургер - это то, что я люблю по-настоящему»

Михаил Зельман, безусловно, один из самых успешных русских рестораторов в Лондоне. На сегодня в его копанию GCG входят 13 ресторанов сети Burger&Lobster (включая открытые по франшизе), три Goodman’a, по одному: Smack Lobster Roll, Beast, где подают только канадского краба и говядину из Небраски, а также seafood Rex&Mariano. Впрочем, он не ограничивает географию бизнеса британской столицей - скоро к уже имеющимся ресторанам добавятся еще семь, в том числе в Катаре, Кувейте и ОАЭ. Для интервью Михаил пригласил Гюзель Губейдуллину в офис «Школы успеха Михаила Зельмана», где рестораторов учат встречать гостей, выбирать мясо и готовить лучшие в мире бургеры и лобстеры.

Рестораны Burger & Lobster Михаила Зельмана увеличили выручку за рубежом

Сеть зарегистрированных в Великобритании ресторанов Burger & Lobster, принадлежащая российскому ресторатору Михаилу Зельману, набирает популярность: в 2014 году ее выручка выросла более чем на 40% и превысила £25 млн

Евгений Чичваркин и Михаил Зельман померились интеллектом

Евгений Чичваркин из Hedonism Wines и Михаил Зельман из Burger&Lobster- самые медийные русские бизнесмены Лондона. Евгений постоянно дает СМИ комментарии о том, как плох для России Путин и как бы он хотел вернуться в Москву, а Михаил в свою очередь активно рассказывает о своей концепции монопродуктового ресторана, благодаря которой в Лондоне появилась сеть Burger&Lobster, недавно вышедшая за пределы Великобритании.

Первый международный саммит шеф-поваров Creative Chefs Summit 2016

Великобритания - Михаил Зельман, один из ведущих рестораторов Великобритании, основатель Global Craftsmen Group (Лондон), автор моно-продуктового манифеста.

Гастротур

Михаил Зельман, основатель ресторанов Goodman, «Филимонова и Янкель» и «Колбасофф», вышел из российского бизнеса и сосредоточится на развитии своих ресторанов в Лондоне. И вовремя - созданная Зельманом в России ресторанная империя приносит последнее время одни убытки.

Основатель ресторанных ­сетей о том, почему в Лондоне работать проще, чем в Москве

К своим тридцати девяти годам я прожил несколько жизней: был предпринимателем, микроолигархом, ресторатором. Большую часть жизни прожил в России, но у меня есть гражданство Израиля, а сейчас я переехал в Лондон и занялся своим ремеслом. Свою компанию я так и назвал: Global Craftsman - глобальный ремесленник

Примерно в £1,5 млн ($1,8млн). ​Весной сеть насчитывала восемь ресторанов, Зельман собирался открыть еще 12 в течение двух лет. В интервью РБК Зельман , что компания уже продала франшизу на Ближний Восток и в Скандинавию.

«Он уехал жить в Лондон»

Михаил Зельман уехал из России в 2013 году. В том же году он продал свою долю в ресторанном холдинге Food Service Capital («Арпиком», «Единая сеть питания» и др.), управляющем в России сетями Goodman, «Филимонова и Янкель» и «Колбасофф», структурам партнера — совладельца Уральской горно-металлургической компании Искандера Махмудова. Сумму сделки эксперты оценивали РБК в $120 млн. Свой бизнес в Великобритании, в том числе три ресторана Goodman в Лондоне, Зельман не продал.

Сетями Goodman и Burger & Lobster управляет компания Global Craftsmen Group. Ее акционерами, кроме Зельмана, являются его давние партнеры: бывший совладелец первого холдинга Зельмана «Арпиком» Илья Демичев, запускавший первые рестораны «Арпикома» в Лондоне Георгий Бухов-Вайнштейн, брат ресторатора Роман Зельман, а также бывший главный редактор газеты «Известия» (в 2004-2005 годах) Владимир Бородин, который управляет рестораном Burger & Lobster в Нью-Йорке.

В декабре 2013 года Михаил Зельман говорил в интервью журналу «Афиша», что решение покинуть страну было связано с негативным социальным и бизнес-климатом в России. «Мои ценности — толерантность, глобализация и космополитизм. Но если я эти слова произнесу на совещании в мэрии, то через пару недель выяснится, что я утаил налоги, съел всех кошек и пережарил всех собак в городе», — говорил тогда Зельман.

В интервью РБК в этом году Зельман подчеркнул, что не собирается снова начинать бизнес в России: «В той повестке дня, которая сегодня сформировалась в России, я участвовать не могу ни при каких условиях».

Русские идут

Михаил Зельман — не единственный успешный российский ресторатор, работающий на высококонкурентном британском ресторанном рынке. В 2012 году основатель ресторанного холдинга Novikov Group Аркадий Новиков вместе с партнером Александром Соркиным открыл в Лондоне ресторан Novikov Restaurant & Bar с итальянской и паназиатской кухней. Несмотря на критику в британской прессе при запуске, это один из крупнейших проектов Аркадия Новикова. Выручка одного это ресторана в 2013 году составила £25 млн, говорил Новиков в интервью российскому Forbes. Сейчас у Новикова работает пять ресторанов в Лондоне.

Создатель сети «Циферблат» Иван Митин в конце 2013 года открыл свое антикафе в Лондоне, в начале этого года запустил еще одну точку в Манчестере.

Ресторанная компания Ginza Project открыла ресторан русской кухни «Мари Vanna» в Лондоне в 2012 году. Место оказалось настолько популярным, что в нем отметил свое 30-летие принц Уильям.

В России перспектив для успешного развития ресторанного бизнеса в ближайшем будущем нет, считает владелец холдинга White Rabbit Family (рестораны White Rabbit, Luciano, Zodiac, «Че? Харчо!», «Буфет», «Ватрушка», Red Fox и Selfie) Борис Зарьков. «Меню в валюте в России сейчас выглядит смешно, — говорит он. — Если сравнивать с Лондоном, то там средний чек в ресторанах составляет £100-200, а в России — всего £20. Поднимать цены нельзя, иначе можно потерять потребителя. Ну и где интереснее работать: в России или в Лондоне?» Сам Зарьков планирует отрывать рестораны в Лондоне и Дубае и сейчас активно ищет площадки, поделился планами он.

В Европе и США развивать ресторанный бизнес сейчас выгоднее, чем в России, соглашается исполнительный директор консалтинговой компании Restсon Андрей Петраков: «Там более спокойная, прогнозируемая экономическая обстановка, — поясняет он. — Если создать интересную для потребителя концепцию, это может быть очень прибыльно».

При участии Игоря Терентьева

С Михаилом Зельманом, основателем сверхпопулярных ресторанов Goodman, Burger&Lobster и других, мы встретились, чтобы поговорить , прежде всего, о бизнесе. Но разговор ушел в совсем заобл а чные сферы – к концепциям добра и зла, достоинства и счастья. Михаил Зельман был главным героем нашего

Сколько у вас всего сейчас ресторанов в Лондоне?

Всего 18. У нас уже тринадцать Burger&Lobster , три Goodman и по одному Zelman Meat , Beast и Smack Lobster .

По какому принципу вы выбираете, где будет сеть, а какой из ресторанов делать отдельно стоящим?

Это прежде всего зависит от того, насколько к иде е ресторана применима франшиза. Если сама по себе идея тиражируема, то мы развиваем сеть. В случае Zelman Meat я изначально строил ресторан, у меня нет амбиций развивать его как сетевое заведение, хотя здесь возможен франчайзинг в нескольких городах мира. Но это именно штучная история, построить сто ресторанов Zelman Meat я не планирую. А вот в случае Burger&Lobster из одного ресторана вполне может получиться сто.

Чем больше, тем лучше в данном случае? Больше ресторанов – больше прибыль?

Сеть подразумевает амбиции, а амбиции подразумевают рост, доминирование. Поэтому, безусловно, когда я развиваю сетевые рестораны, то они амбициозны и агрессивны. И нам хочется откры ва ть все больше и больше точек . А индивидуальный ресторан - это, скорее, про удовольствие от процесса, в котором постоянно совершенствуешься в чем-то одном. Не тиражируешь, а работаешь над тем, чтобы отдельный продукт сделать цельным и уникальным.

Сетевой ресторан предполагает разные города и страны, ты не можешь остановиться, ты получаешь удовольствие от того, что открываешь еще и еще. А здесь ты получаешь удовольствие от того, что уже есть, и от того, что это постоянно становится лучше. То есть я бы сказал, что сеть - это амбиции, гормоны, экспансия, агрессия даже, а индивидуальный ресторан - это спокойствие и мудрость.

Сфера ресторанного бизнеса вообще во многом связана с удовольствием. Насколько значимой составляющей оно является лично в вашей работе? Насколько это вообще для вас важно - доставлять удовольствие и получать его?..

Безусловно. Просто мы называем это «experience» - опыт. Мы стараемся менять жизнь людей к лучшему, доставляя им положительные эмоции , а опыт, который делает жизнь более интересной, обогащает.

То, что успешно работает в Лондоне, может так же успешно работать в других городах или у Лондона есть своя специфика?

В Лондоне у каждого района есть своя специфика. В ресторанном бизнесе очень важно самому быть в ресторане, чувствовать людей, для которых готовишь, понимать их потребности. Люди очень консервативны в еде.

Даже в Лондоне?

Везде вообще: человек сам по себе консервативен в еде. Если я вам сейчас предложу съесть каких-нибудь тараканов…

Я с удовольствием, я как раз совершенно неконсервативный человек.

Это подтверждает то, что в любом правиле есть исключения. Вы – исключение. Но люди в своей массе очень консервативны. Если мы заглянем в холодильники свои х друзей, то вряд ли мы найдём там большое разнообразие продуктов, обновляющееся от недели к неделе.

В пищевых привычках люди достаточно постоянны. И ресторан – это всегда отражение социума, отражение культуры. А в связи с тем, что в каждом районе Лондона - своя богатая культура и своя история, это значит, что успех в Сити абсолютно не будет гарантировать успех в Шордиче, и наоборот.

Есть, конечно, примеры типа Макдональдса, но это тоже, скорее, исключение, чем правило.

Мы заговорили о тараканах, и мне стало интересно: вы себя гипотетически видите владельцем какого-нибудь «тараканного» ресторанчика? Или вы работаете только с тем, что хорошо знаете и умеете?

Я знаю хорошо то, что мне интересно и что меня волнует, и стараюсь развиваться в тех вещах, которые я люблю давно, с детства. Если посмотреть на мои рестораны, это все о стейке, бургере, с небольшими добавлениями крабов, лобстеров. Все-таки я больше о мясе.

Что самое сложное в организации ресторанного бизнеса в Лондоне? Многие говорят про дорогую аренду. А что еще?

Я могу сказать, что аренда очень дорогая, но это удерживает рынок от любителей, новичков. Для меня, безусловно, аренда очень высокая, и в некоторых местах я себе ее не могу позволить. Но основной фактор – это я и команда. Если я в хорошей форме и полон сил и команда это чувствует, то мы наполнены энергией, и тогда никакая аренда нам ни по чем, мы всегда найдем выход, всегда сможем адаптировать свои идеи к существующему рынку.

Вдохновение для вас – важный элемент работы?

Состояние. Иногда мы путаем перевозбуждение с вдохновением, это очень индивидуальный процесс. Настоящее вдохновение – история редкая, но мы очень часто приписываем ему разные эмоциональные состояния, которые его имитируют.

С другой стороны, профессионализм и заключается как раз в том, чтобы не делать вдохновение краеугольным камнем в работе? Оно приходит и уходит, а работа должна продолжаться.

Абсолютно. Поэтому я позиционирую себя как ремесленник, и мы действительно ремесленники. Наш профессионализм заключается в поддержании качества в существующих ресторанах. И чем опытнее я становлюсь, тем больше ответственности я ощущаю за все то, что открыл. Поэтому и вдохновению я порой не рад, так как нужно, в первую очередь, делать хорошо то, что уже есть.

Это напомнило мне старую московскую байку о том, как на какой-то ресторанной конференции обсуждали проблему стабильности, поддержания качества в ресторанах. И тут просыпается Митя Борисов, который спал до этого, и говорит: «У меня во всех заведениях качество стабильное – г..но».

У Мити берут интервью в журнале «Деньги» и в конце спрашивают (а мы дружим с Митей): «Вот ваши друзья, Михаил Зельман, собираются выходить на IPO, а вы не собираетесь выходить?» Он говорит: «Вы знаете, мне так плохо после вчерашнего, что я собираюсь выйти на улицу подышать воздухом».

Сейчас у Мити Борисова здесь «Жан-Жак» - то есть тоже идет экспансия?

Вместо «Жан-Жака» они сделали бар Zima c Лешей Зиминым. Им в Лондоне занимаются Игорь и Люба Галкины.

Они, конечно, мощно поменяли концепцию «Жан-Жака». В том смысле, что здесь, возможно, еда была лучшего качества, но в целом довольно скучно. «Жан-Жак» утратил свой московский полубогемный шарм.

Это то, что я им говорил: «Надо повеселее, выпить, попроще…» Сейчас Митя в Питере больше, вот он там открыл «Рубинштейн», и это успех. Очень важно чувствовать город, знать его. А приехать сюда наездом - не работает. Ника Борисов, Митин брат, занимался «Жан-Жаком», но тоже уехал. Приехал, уехал.

То есть вы бы на их месте сделали по-другому все? Именно здесь, в Лондоне?

Я бы не делал в Лондоне ничего ради того, чтобы отметиться. Вот я просто переехал сюда. Я в Москве все продал и переехал.

А вы всегда любили Лондон?

Я, как бы правильно сказать… Понимаете, люблю я очень стейк на косточке - это я очень люблю. А по своей сути я еврей, который родился в России, работает в Лондоне, но гражданин Израиля.

То есть тот, кого называли раньше «космополит безродный»?

Да. Но на самом деле я больше американец - по своему сознанию, менталитету. Мне хорошо везде, где моя семья, где мои дети и где я могу быть свободным.

Наверное, ваш комфорт зависит и от того еще, насколько хорошо в той или иной стране вести любимый бизнес?

Однозначно.

Легче ли вам сейчас, уже владея многими ресторанами, открывать новое место?

Чем больше я работаю, тем сложнее мне открывать заведения, потому что я чувствую ответственность. Раньше это было как акт любви. Открытие ресторана было сопоставимо с оргазмом. Наверное, потому что я был моложе.

А сейчас я уже смотрю на это как на свое будущее: а что с ним будет через пять, через десять лет? Что будет, если я вдруг остыну к этому? И для меня это очень большая ответственность, особенно после России.

В России я построил бизнес с нуля, и был момент, когда в моей компании работало больше двух тысяч человек. И я каждого человека знал в компании, каждого. И просто взять, уехать, оставить все это для меня было очень непросто. Сейчас я уже не настолько легкомысленный и взбалмошный, и каждый ресторан для меня - очень ответственное дело.

За вами никто тогда не поехал?

Ключевые люди, например, мой партнер Илюша Демичев, со мной переехал. Гоша Бухов-Вайнштейн, мой партнер, который управляет здесь бизнесом, приехал первый. Володя Бородин, ваш коллега, он был главным редактором газеты «Известия», сейчас в Америке занимается бизнесом. Мы все друг друга знаем с детского сада, ну, со школы. И мы вместе командой уезжали. А вот ребята, которые непосредственно работают в ресторанах, нет. Почему? Потому что дальше нужно работать с теми, кто хорошо знает местную специфику.

В вашем офисе совершенно не чувствуется, что компанией владеет русский, и с сотрудниками совершенно непонятно , с кем можно говорить на русском, с кем - нет. Обычно у наших есть такая специфика: мы возим маленькую Россию, то есть нам важно говорить на своем языке, быть окруженными своим каким-то менталитетом… А у вас совершенно британский офис.

Основные люди, с которыми я начинал здесь работать, - один американец, другой канадец. Я действительно космополит и в хорошем, и в плохом смысле этого слова. Я думаю, что Сталин бы меня расстрелял в первых рядах, когда он с безродными космополитами боролся. Но при этом я, когда переехал в Англию пять лет назад, не говорил на английском. С тех пор учился и учусь. Успокаивает только то, что в моей профессии не настолько идеально нужно знать язык. Когда ресторатор говорит с акцентом, ему это только придает шарм. А относительно «возить с собой маленькую Россию»… Я вам могу сказать, что я вожу ее так или иначе, потому что хоть и мы живем в большом, глобальном мире, я все-таки сознательную свою жизнь прожил в России. И несмотря на то, что я органически, физиологически не могу многие вещи переносить, которые сейчас в нашей стране происходят, я кровь от крови, плоть от плоти русский человек.

Понимаю.

Поэтому про меня и пишут как про русского. В России про меня пишут как про английского ресторатора, а в Англии – как про русского ресторатора. Я просто на эту тему не заморачиваюсь. Знаете, многие стесняются русского происхождения или гордятся им. Я отношусь к этому прагматично.

У вас нет цели «мимикрировать», стать сильнее «британцем»? Или, наоборот, остаться русским во что бы то ни стало?

Я уже непридуманно чувствую себя космополитом. Но сейчас я думаю по поводу своих детей… Русского человека можно в толпе всегда разглядеть: у нас как будто всегда что-то случилось, всегда неуверенность в завтрашнем дне. И конечно, я хотел своим детям дать свободу, чтобы они в совершенстве знали язык, чтобы они были такими же уверенными, как британцы, американцы, чтобы они могли выбирать, где им жить, что им делать - в отличие от меня, когда я был заложником той среды, в которой существовал. Но сейчас я понимаю, что это у них уже и так есть, не нужно ничего специально для этого делать, не нужно создавать какие-то декорации. Единственное, думаю, важно теперь учить детей языку программирования, потому что, как раньше был английский, теперь именно он становится универсальным языком общения в будущем.

Ваши дети - граждане какой страны?

У них три гражданства: русское, британское и израильское. Жизнь может так сложиться, что еще какое-то появится. Они уже знают русский, английский, точно будут знать еще минимум два языка. Что еще я могу им дать, исходя из своего жизненного опыта, из того, чего мне не хватало в жизни? Честно могу сказать, что мой переезд (а дети у меня родились здесь) и все сложности, которые я пережил и переживаю, будущим детей абсолютно оправдываются. Сразу снимаются все вопросы. Я не хотел бы, чтобы им приходилось жить в той обстановке неуверенности в завтрашнем дне, в которой мы жили. Особенно с провозглашенным курсом нашего правительства на стабильность.

У нас же как? Если провозглашать курс на стабильность, то точно будет все нестабильно.

И это порождает, конечно, колоссальное количество комплексов и вещей, которые не позволяют раскрыться личности настолько, насколько это возможно здесь. Со стороны, вроде бы страны ничем не отличаются, по большому счету. Если бы прилетели инопланетяне, они вряд ли бы поняли наши различия. Но основное, что нас отличает, - это, конечно, абсолютная неуверенность в завтрашнем дне.

Открывать рестораны - наверное, один из самых надежных способов привнести в новую культуру часть своей, самому сродниться с новой?

Я стараюсь использовать сильные стороны моей многокультурности, тот факт, что я знаю русскую культуру и живу в английской. Но я не пытаюсь быть англичанином… Я пытаюсь быть хорошим человеком, это уже, поверьте, не так просто.

Особенно в бизнесе.

Да. И быть хорошим бизнесменом. Это две вещи, которые у меня забирают все время. И быть еще англичанином или быть русским - мне просто не до этого.

Насколько сложно в бизнесе оставаться хорошим человеком? Или это такая же жесткая штука, как политика , - такая же лицемерная, многослойная?

А кому легко оставаться хорошим человеком?

Школьному учителю, монаху, наверное, проще…

Если вы почитаете о жизни монахов, то узнаете о внутренней борьбе , которая происходит внутри них . Или посмотрите на христианские иконы: кто стоит в первых рядах в чистилище? Вы увидите как раз монахов, священников, у них вообще суд свой. Или возьмем ученых: они изобретают самые благие вещи, а как потом будут использовать их изобретение - никто не знает.

Безусловно, в каждой профессии присутствуют вопросы морали. Действительно, политику тяжело не стать лицемером… Но, как показывает история, как раз в те моменты, когда настоящие, великие политики умеют проявить свою человечность, мы как цивилизация переходим на новый этап. Поэтому даже у политика, я уверен, идет внутренняя борьба. И лицемерие – это проявление этой внутренней борьбы.

В бизнесе то же самое. Безусловно, есть профессии, ремесла, которые позволяют человеку максимально раскрыться. Например, пекарь или кондитер. Это, как правило, люди немножко блаженные, в хорошем смысле. Они видят результаты своего труда, произведенн ы е своими руками, они находятся в совершенно другой системе ценностей. Я бы так сказал: тяжело всем, но соблазнов, когда ты занимаешься бизнесом, уже не говоря о политике, конечно, в 100 крат больше, чем у пекаря.

Часто видят, как вы тоже что-то своими руками делаете. Например, жарите стейк в своих ресторанах. Для вас это что прежде всего: пиар, контроль качества или чистое удовольствие?

Все здесь, как правило, вытекает одно из другого. Но прежде всего я получаю от этого удовольствие, потому что очень тяжело делать хорошие вещи, если ты их не любишь по-настоящему. Но как результат – это пиар. И мотивационная программа для сотрудников, потому что ребята видят, что они работают с человеком, для которого это такой же важный труд, как и для них. Это тоже очень действенно. Или, например, приходит в мой ресторан доктор-стоматолог, говорит: «И ты что, готовишь?!» Я же не спрашиваю его, когда прихожу к нему лечиться: «Ты еще и зубы делаешь?!» Или не говорю актеру: «Ты еще и на сцену выходишь играть?!» Все-таки мы забываем, что ресторатор – это ремесленник. Мы привыкли к некому образу предпринимателя…

Который только руководит кем-то, да?

Да. Это очень оправдано временем. Когда я начинал ресторанный бизнес, ресторанов было всего штук 500 в Москве. Ничего не было, и я должен был быть хорошим предпринимателем, организатором. Но когда конкуренция выходит на определенный уровень, нужно просто уметь делать что-то лучше других. Это может быть еда, интерьер, еще что-то. Я стараюсь лучше всех жарить мясо.

Но при этом вам нравится наверняка еще и внимание публики, и признание вообще?

Когда я дома, я люблю тарелки убирать со стола, люблю посуду мыть. Люблю не в плане того, что сам процесс такой приятный.

Просто я считаю, что человека отличает от обезьяны именно то, что мы моем за собой посуду, и что мы делимся с другими едой, и что мы с удовольствием можем готовить для кого-то другого.

Все проявления человеческого мне нравятся, я это люблю. Поэтому я горжусь этим и с удовольствием это делаю. И люди это чувствуют.

Ваш продуктовый манифест многие называют гениальной идеей. Вы видите подражателей?

То, что я написал в продуктовом манифесте, было и без меня, я ничего там не придумал. Даже если вспомнить времена Советского Союза, который я не люблю всеми фибрами своей души, то там была пельменная, чебуречная, пончиковая и так далее. Уже не говоря об итальянских пиццериях. Я просто это адаптировал к современному миру, сказал: «Ребята, если мы хотим быть успешными, нам надо на чем-то фокусироваться. Лучше меньше да лучше, чем больше, но так себе». Такая была идея. То есть идея монопродуктового манифеста - это не сделать один идеальный продукт (идеальный может быть только у Бога), а стремиться к тому, чтобы работать над качеством, работать над тем, чтобы делать что-то лучше всех.

Я , когда готовилась к интервью, вспомнила про суперпопулярное место в Лондоне, которое называется L’Entrecôte .

Я их знаю.

У них тоже идея монопродуктовости: они больше 50 лет по всему миру подают только стейк с картошкой.

Они были моими вдохновителями. Когда никто не верил, что можно в ресторане подавать одно блюдо, я говорил: «А как же «Антрекот»?».

Важно ли для вас общаться с коллегами по цеху - русскими и нерусскими?

Очень важно. И с русскими очень важно. Я делаю мастер-классы специально два раза в год в Нью-Йорке и в Лондоне. Приглашаю коллег с Запада, с Востока, и мы проводим такие обсуждения, семинары. Я там тоже что-то вещаю. Это очень важно. Я не люблю праздное застолье и просто длинное общение даже со своими друзьями, но при всей своей какой-то асоциальности я настолько жаден до общения в контексте вещей, которые действительно мне интересны! Я готов часами рассуждать о сервисе, спорить, соглашаться, не соглашаться, аргументировать, слушать.

Если бы мы с вами сели обсудить какой-нибудь сериал, например, вы бы быстро потеряли интерес?

Нет, я с удовольствием. Просто я чувствую, что на такие разговоры энергии трачу много, а выхлопа нет. Единственное, с женой могу это обсуждать. Вот сериал «Girls» нам нравится. Просто великолепный. «Игры престолов» тоже очень люблю, смотрю.

Есть ли в ресторанном бизнесе люди, которым вы завидуете?

Да нет, людям завидовать не надо. Мы все умрем, понимаете. Чем лучше что-то получается, тем жальче все это терять, конечно…

Вы выглядите довольно счастливым человеком.

Ну да, если вот сейчас. А через 15 минут вы можете подумать по-другому. Хотя я искренне могу сказать, что я мегасчастлив. Есть вещи, которыми я не могу не гордиться. И все, что со мной в жизни происходило, - это все меняло мою жизнь к лучшему, даже самые ужасные вещи. Поэтому грех жаловаться. Дай бог каждому такое.

Возвращаясь к ресторанному бизнесу - я заменю слово «завидуете» на «ориентируетесь». Есть ли у вас ролевые модели?

У меня колоссальное количество ролевых моделей, очень много. Даже этой комнаты не хватит, чтобы мелким почерком все имена написать. В принципе, все люди, которые смогли превзойти свой эгоизм, начали созидать, работать для других и при этом находить смирение в этом - заслуживают моего уважения.

В Москве вы часто бываете?

Очень редко.

Не тянет?

«Не тянет» - не совсем правильная формулировка. Я всегда своим товарищам, особенно в России, говорил одну простую вещь.

Все знают, почему уехал Бродский. Все знают, почему уехал Довлатов, или почему «уехали» Барышникова. Но никто не задает себе вопрос, почему они не вернулись, когда у них была возможность. А это же главный вопрос.

Почему многих людей не тянет обратно? В чем вообще главная культурная, ценностная проблема современной России? Почему она не вписывается в сегодняшний мировой контекст? Мы многого не умеем. Мы многое разучились производить или даже не производили никогда. Но что мы умеем делать лучше всех в мире, причем настолько тонко, изящно - это обижать друг друга. Вот насколько мы умеем унижать достоинство друг друга, настолько мы ничего другого делать на этом фоне не можем.

А с другой стороны, мне кажется, что любить друг друга, на разрыв аорты, тоже мало кто так умеет.

Я не спорю с этим. Любить и унижать очень часто преподносится в одном флаконе , как шампунь и кондиционер. Но все-таки унижение достоинства – это то, что может случиться один раз и поменять личность навсегда. И люди, для которых достоинство является основной ценностью, не могут это пережить. Мы должны понять, что достоинство человека намного выше, чем успех государства или социума в целом, и что успешное государство или успешное общество состоит , прежде всего , из людей, для которых достоинство является основной ценностью. Пока в России этого не поймут, мы никуда не сдвинемся дальше.

Если бы к вам за советом пришел новичок с крупной суммой денег и сказал, что хочет открыть ресторанный бизнес в Англии, что бы вы ему посоветовали?

Если денег очень много, я сказал бы: «Купи себе шикарную лодку и два года плавай вокруг мира, отдыхай, наслаждайся». Потому что от этого хотя бы останутся положительные эмоции. А от спущенных денег будут только пустые переживания.

Фото: Анастасия Тихонова, пресс-служба Михаила Зельмана

Прежде чем заняться ресторанным делом, Михаил Зельман работал на Российской товарно-сырьевой бирже и вошел в ее историю как самый молодой брокер. В 1999-м открыл свой первый ресторан «Сан-Мишель», в начале 2000-х основал компанию «Арпиком» и стал одним из людей, определивших ресторанный облик Москвы. Сейчас «Арпиком» управляет заведениями и торговыми марками Goodman, «Колбасофф», «Ле Гато», «Филимонова и Янкель», «Мамина паста», а также фабрикой-кухней в Москве, обеспечивающей питанием 24 столичных ресторана. Кроме того, Зельман подумывает заняться развитием русской кухни и утверждает, что через 10-15 лет Россия сможет претендовать на звание гастрономического центра мира. В свободное время ходит на охоту, рыбалку и много путешествует. Участник проекта «Сноб» с декабря 2008 года.

Город, в котором я живу

Подмосковье

«Этот дом я построил три года назад, проект разработал архитектор Михаил Даутов. Я представлял себе, что дом будет смесью швейцарского шале, приморского дома и нашей действительности. От швейцарского шале здесь форма крыши и отделка стен натуральным камнем. Ощущение приморского дома возникает благодаря большому открытому пространству. А подмосковная действительность проявляется в том, что стены покрашены в яркие цвета».

Москва

День рождения

Где родился

Москва

Где и чему учился где и как работал

Основал компанию «Арпиком», под управлением которой в настоящее время находится около 20 ресторанов и кафе под брендами: Goodman, «Колбасофф», «Филимонова и Янкель», «Мамина паста», «Ле Гато».

«У нас официант — это хозяин зала, он ждет и встречает своих гостей улыбкой. Ко многим официантам клиенты приходят специально, как к своему парикмахеру, врачу или психотерапевту. Это очень сложная профессия. Ведь на официанта ложится вся ответственность общения с гостем».

«То удовольствие, которое я получаю от ресторанного дела, я не получаю от какого-либо другого бизнеса, которым когда-либо занимался в своей жизни. И очень благодарен с точки зрения тех возможностей, которые дает и креативная составляющая, и управленческая составляющая. Очень многогранный, многосторонний бизнес. Никогда не бывает скучно».

В начале 90-х работал в брокерской конторе при Российской товарно-сырьевой бирже.
Руководил компанией «Конпрокинвест» (поставки продуктов питания для Министерства обороны).

Достижения

В начале 90-х стал самым молодым брокером в истории Российской товарно-сырьевой биржы.

В 2007-м компания "Арпиком" вошла в число лидеров российского сектора HoReCa - предприятий так называемого "гостеприимного" бизнеса.

Дела общественные

Участвовал в правительственной программе «Производственная ассоциация поддержки инвалидов».

Общественное признание

Лауреат Национальной премии «Гостеприимство» в номинации «Лучший ресторатор». Получил награду Федерации рестораторов и отельеров «За личный вклад в развитие индустрии питания и гостеприимства России».

Впервые создал и придумал

Создал первый в России парадный офисный ресторан «Сен-Мишель».

Организовал в ресторанах мастер-классы для посетителей.

«…можно прийти в наш ресторан и …все узнать, действительно попробовать, посмотреть. …Мастер-классы мы проводим. Они очень популярны. Много людей приходит даже семьями, мы рассказываем. Берем мясо с рынка, жарим, показываем. И это действительно очень мне интересная философия».

Удачные проекты

В начале 2008 года «Арпиком» построила фабрику-кухню в Подмосковье, обеспечивающую продуктами 24 ресторана сети.

Мне интересно

играть в настольный теннис — профессионально занимался этим

Люблю

«Я не только сам люблю вкусно поесть - мне просто нравится кормить людей. В моем доме в субботу и воскресенье полно друзей. И, естественно, чтобы их накормить, я выбираю и покупаю лучшее мясо и вкладываю в его приготовление частичку души. Например, когда мы с друзьями возвращаемся с охоты, все, как правило, просят меня приготовить поесть. Может быть, потому мне и нравятся такие выезды на природу, что я вижу довольные сытые глаза дорогих мне людей. Ведь мне, кроме этого, больше ничего и не нужно».

путешествовать, а на майские праздники выбираться в горы

картины художника Рустама Хамдамова

«Картины для интерьеров ресторана "Сен-Мишель" рисовал фантастически талантливый художник и режиссер Рустам Хамдамов. Когда ресторан закрылся, я повесил их в своей спальне. На картины Ренуара или Мане я смотрю глазами человека, который может оценить стиль, мастерство художника, а эти картины воспринимаю как часть себя, как часть своей жизни».

Мечта

Сделать заведение со средним чеком $2.

Построить империю сетевых ресторанов во всей России и СНГ.

«Я с утра до вечера занимаюсь ресторанами, жду, чтобы приснилось… Русская кухня требует специальных знаний, это технологически сложная кухня. Когда появится правильный формат (может, он мне приснится?), то рестораны будут».

И вообще…

«Отношение к общественному питанию за те годы, которые я занимаюсь гастрономией, кардинально изменилось. Еще 15 лет назад сотрудник ресторана считался вором, жуликом, фарцовщиком. Сегодня это уважаемая профессия. И мы понимаем, что мнение о той или иной стране формируется во многом через ее кухню».

«...если у меня есть возможность купить за деньги время, я его сразу покупаю. Если есть возможность купить за деньги долю рынка - я лучше куплю, чем буду ее добиваться».

«Размер дохода лишь показатель того, насколько профессионально я работаю. Кроме того, прибыль приносят люди, поэтому на них нельзя экономить. Вообще, деньги делаешь не тогда, когда на чем-либо экономишь, а когда правильно их инвестируешь».

Михаил Зельман - ресторатор со стажем и владелец сети Burger & Lobster. Десять ресторанов сети работают в Англии, два - в Нью-Йорке, также заведения Burger & Lobster есть в Малайзии, Дубае и Стокгольме. В планах – запуск ресторанов в Сингапуре и Китае. В интервью Елизавете Осетинской для ее проекта «Русские норм» Зельман рассказал, почему он не был в России пять лет и назвал средний срок жизни ресторана.

О советах начинающим рестораторам

На просьбу Осетинской дать совет тем, кто только пришел в ресторанный бизнес, Зельман отвечает фразой «прежде всего нужно разобраться, что вы умеете лучше других». По его словам, у людей с предпринимательским складом ума постоянно возникает масса идей, но реализовать все получится вряд ли, поэтому лучше сосредоточиться на одном проекте.

михаил зельман

ресторатор

«Надо начать делать. Самый большой риск – когда мы ничего не делаем. Нужно начать делать. В принципе, все очень понятно, просто. Желательно найти какого-то ментора – человека, у которого уже получилось это сделать, окружить себя правильными людьми, правильной командой и начать делать. Все равно все ошибки, которые вам предстоят, вы сделаете. Любой бизнес – это череда ошибок. Это иллюзия, когда мы думаем, что это только с нами случился такой кошмар. Нет, бизнес состоит из ошибок».

Сам Зельман допускал массу ошибок, когда пришел в ресторанный бизнес - например, открывал рестораны без концепции с «оливье, стейком, борщом, кальяном, пахлавой, хинкали» и старался запустить больше заведений. Сейчас предприниматель пропагандирует монопродуктовый манифест: нужно делать меньше, но лучше, считает он.

О главном в бизнесе

Ресторанный бизнес начинается с тех, кто работает в ресторане, уверен Зельман. Как руководитель он старается не только проследить за тем, чтобы гостей встречали хорошо обученные сотрудники, но и думать о комфорте своих сотрудников. «Важно мое небезразличие к ним. Хороший руководитель – тот, который может помочь», - говорит он.

Еще одна ключевая вещь – возраст заведения. «Очень мало ресторанов становятся институциями. Обычно срок жизни ресторана, концепции – 7-10 лет. Единицы ресторанов работают 20-30, 100 лет. У каждого города, у каждого времени есть свои герои и есть свои рестораны», - рассуждает Зельман.

Исключения - сети вроде Starbucks, существующие многие годы. Однако Starbucks создавался в то время, когда потребителям нужна была такая сеть, и сейчас повторить его успех практически нереально: «Могу ли я стать миллиардером? Нет. Ты много знаешь поваров-миллиардеров?».

О коррупции в России

Ресторанный бизнес в Лондоне (а Зельман живет именно там) мало чем отличается от российского: «здесь ты платишь адвокатам, чтобы получать все разрешения, а в России мы платили взятки всяким чиновникам». Во времена, когда ресторатор еще жил в России, открыть заведение, не заплатив взятку, было невозможно, утверждает он.

михаил зельман

ресторатор

«Ты понимаешь, в России взятка – это средство общения, средство доверия, выстраивания бизнес-отношений. В связи с тем, что в обществе нет нормальных способов выстраивания отношений, а взятка как бы роднит с человеком, объединяет, многие дают и берут взятки не потому, что им надо еще больше денег, а потому что это способ выстраивания взаимоотношений в обществе».

На Западе бизнес устроен иначе: по словам Зельмана, местное сообщество отличают преемственность и строгие правила. Россию он сравнивает с «цивилизованным миром», к которому относятся США и Англия и не относятся, например, Китай и Азия.

О российских элитах и изменениях

«Мы хотим, чтобы Россия в один день стала Америкой или Испанией, стала цивилизованной страной. В один день это не происходит. Это очень длительная, болезненная задача. Конечно, в этом процессе очень важную роль играют элиты. А элиты в России – говно», - говорит ресторатор.

Сам Зельман не бывает в России из-за отсутствия времени. Кроме того, после нескольких поездок туда предприниматель начал чувствовать «разделение на вас и нас», из-за которого общение с живущими в России друзьями и знакомыми сошло на нет.

О продаже бизнеса Искандеру Махмудову

С металлургическим олигархом Махмудовым ресторатор начал вести бизнес в 90-е. В то время, вспоминает он, в столице было несколько сотен ресторанов. Махмудов обратил внимание на бизнес Зельмана, когда у того уже было 5-9 заведений.

михаил зельман

ресторатор

«То есть это был бум, это было невероятно интересное время. И мы были в хорошем смысле настолько ограничены и глупы, туповаты, что мы [решили]: вот мы сейчас империю построим! Без этого тоже невозможно. Без этого тестостерона невозможно ничего делать. Мне, соответственно, нужен был какой-то партнер, потому что в России у тебя должна была быть крыша. У тебя могла быть бандитская крыша, ментовская крыша или олигархическая. Конечно, я выбрал третье. Когда я был в партнерстве с Искандером, никакая…. (смеется) никто не покушался на мои маленькие ресторанчики».

По воспоминаниям Зельмана, ему удалось «подружиться» с Махмудовым. Ресторатор называет это ошибкой и советует не смешивать дружбу и бизнес: «во-многом, те трудности, которые у нас появились, возможно, были связаны с тем, что у нас были и бизнес-отношения, и человеческие отношения».

О бюрократии в России

Зельман убежден, что России нужна «свежая кровь». Дело не только в необходимости прихода новых лиц, но и в политической конкуренции, которая позволит развить конкуренцию в бизнес-сообществе и победить бюрократию.

михаил зельман

ресторатор

«Единственная альтернатива – создавать конкуренцию. Будет политическая конкуренция, – будет и экономическая конкуренция. Поэтому, когда Путина пришел к власти… Это была катастрофическая ошибка – пустить Путина во власть. Не потому что он плохой человек. Человек он как раз очень хороший: привел своих друзей, они стали богатыми людьми, он никого не предает. Но во власти нужен был человек немножко другой».

Подписывайтесь на наш канал в Telegram : @incnews